[Dossier] Les ingrédients de base d’une restauration de qualité

La visibilité sur les effectifs conditionne la rationalisation de l’approvisionnement. Même si le plateau est de qualité, il faudra aussi composer avec les goûts et inappétences des enfants.

C’est la cause numéro un du gaspillage : l’aléa sur les effectifs est l’origine d’environ 40 % du gâchis, estime Luc Delahaye, de Restau-Co. « Plus il y a de convives, plus l’anticipation est délicate et la poubelle remplie, remarque le responsable de la lutte contre le gaspillage au sein de l’association d’appui aux restaurants en gestion directe. Des...