« Pour motiver les équipes et préparer des repas de qualité, on a d'avantage besoin de carottes que de bâtons », sourit Christophe Chaumon, responsable Restauration de la cité scolaire Janson de Sailly à Paris. Le technicien territorial loue par ces mots la démarche Mon Restau Responsable qu'expérimentent actuellement la Fondation Nicolas Hulot (FNH) et le Réseau Restau'co dans quatre établissements pilotes : le lycée Janson de Sailly, donc, le restaurant interadministratif de Lyon, la cuisine centrale de Bobigny (Siresco) et la Caisse des Écoles du 4e arrondissement de Paris.Démarche gratuite, Mon Restau Responsable se détache du modèle rigide d'une écocertification classique en débouchant sur une « garantie participative » de deux ans accordée par les parties prenantes concernées : convives, parents d'élèves, élus, producteurs locaux, associations… Objectif : offrir à des professionnels généralement motivés une méthode pour passer à l'action, réduire le gaspillage alimentaire, améliorer la qualité des repas et la part de produits bio et locaux, sans dépenser plus. « Nous avons consulté de nombreux professionnels, agriculteurs, élus, chefs de cuisine, transformateurs, distributeurs, etc., de trois anciennes régions : Midi-Pyrénées, Pays-de-la-Loire et Picardie. Identification des acteurs locaux, dynamique de territoire, formation des équipes et mise en place d'un outils de valorisation des efforts entrepris, figuraient parmi les principaux besoins exprimés », explique Marie-Cécile Rollin, directrice du réseau Restau'co qui rassemble 10 000 restaurants collectifs publics et privés en gestion directe.Concrètement, la démarche débute par un questionnaire d'auto-évaluation, état des lieux indispensable. Qualité nutritionnelle, mode de production, limitation du gaspillage, économies d'eau et d'énergie, confort de la salle, produits d'entretiens, etc., il balaie 160 items organisés en quatre piliers. Mais pas de panique : « il a été conçu en lien avec nos établissement pilotes pour être renseigné en une heure », rassure Patrice Raveneau, coordinateur du projet pour la FNH. Suivent ensuite une visite technique entre pairs, une « séance publique d'engagement » au cours de laquelle sont annoncées des pistes de progrès préalablement définies, une période de six mois à deux ans pour les mettre en œuvre, et, enfin, une « séance participative de garantie » où sont présentés résultats et difficultés et où l'ensemble des parties prenantes vote pour accorder, ou non, à l'établissement cette garantie assortie du droit d'usage de la marque durant deux ans. Et ainsi de suite… L'objectif de FNH et de Restau'co est d’embarquer plusieurs milliers de restaurants collectifs dans l'aventure, en s'appuyant notamment sur des associations locales partenaires et un programme de volontariat en service civique. « Cinq jeunes sont déjà en poste, dont trois en régions », précise Patrice Raveneau. Les deux structures rappellent en effet l'importance de l'enjeu. « Huit millions de repas sont servis chaque jour en restauration collective. Ce secteur constitue un puissant levier pour réorienter une agriculture aujourd'hui malade », considère Amandine Lebreton, responsable Alimentation à la FNH, qui n’écarte pas pour autant l'enjeu pédagogique et social. Même si la mise en place de la démarche est l'occasion de rappeler quelques recettes simples pour préparer des repas de meilleur qualité à budget constant (investir dans le bio grâce aux économies réalisées en traquant le gaspillage, éviter les aliments déjà préparés, réduire les pertes à la cuisson…) et que des subventions locales existent, FNH propose l'instauration d'une prime nationale de transition d'aide à l'investissement réservée aux cantines scolaires privilégiant les produits bio et locaux.
