La lutte contre le gaspillage alimentaire est le premier levier de maîtrise des coûts.
Certes, il y a un biais : les répondants à l’enquête menée par l’association Un plus bio et le cabinet Ecocert1 reflètent la frange de collectivités la plus volontariste. Pour autant, les résultats de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable, publiés le 7 novembre, ont le mérite de démontrer qu’« il est possible de servir du bio, d’origine majoritairement locale, sans que ça coûte plus cher », résume Gilles Pérole, président de l’association et adjoint à l’éducation de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes, 9 500 hab.) La loi « Egalim », publiée au JO le 30 octobre, prévoit que les cantines serviront 50 % de produits locaux ou sous labels de qualité, dont 20% de denrées issues de l’agriculture biologique, d’ici 2022 (art. 24).
Dans la fourchette des coûts du conventionnel
Les cantines de l’échantillon servent en moyennent 32% de produits bio (en valeur d’achat) pour un coût moyen de matière première de 1,88 €/repas. Ce montant entre dans la fourchette du coût d’un repas conventionnel en restauration collective, qui varie de 1,5 à 2 € en 2016, selon le réseau de la restauration collective publique territoriale Agores. « C’est pourquoi nous n’avons pas soutenu la demande de financement supplémentaire des services de restauration collective : si les denrées bios sont un peu plus chères, c’est en faisant évoluer les méthodes de travail que l’on maîtrise les budgets », affirme Gilles Pérole.
« Toutes les structures équilibrent leurs comptes, en particulier grâce à la lutte contre le gaspillage, déployée dans 83 % des collectivités », souligne Inès Revuelta, animatrice de l’observatoire. Selon une récente étude de l’Ademe, 23% de la viande et du poisson et 34% des légumes servis en restauration collective (établissements scolaires, hospitaliers et de retraite) échouent à la poubelle.
Moins de protéines animales
Autre levier de maîtrise des coûts : la diversification des protéines. La loi agriculture et alimentation prévoit qu’à titre expérimental, les gestionnaires proposent un repas végétarien par semaine ; ceux servant plus de 200 couverts devront établir « un plan pluriannuel de diversification des protéines, incluant des alternatives à base de protéines végétales ». La mairie du 18è arrondissement de Paris propose déjà un repas hebdomadaire végétarien dans les écoles, pris par 11% des élèves. « Nombre d’entre eux ne souhaitent pas manger de viande, c’est un premier pas vers la réduction du gaspillage », note l’adjointe au développement durable, Douchka Markovic. Depuis avril 2017, la loi portugaise prévoit un repas végétarien au quotidien en restauration collective.
Les produits bios sont issus à 59% de la région et des départements limitrophes. L’approvisionnement local est favorisé par la création de légumeries, pour traiter des produits bruts, le recours aux plateformes d’approvisionnement, par lesquelles les liens producteurs tissent des liens avec les consommateurs, et la mutualisation des commandes au sein de groupements d’achats, qui contribue à structurer l’offre locale.
1 : soit 239 collectivités (75% servant moins de 500 repas/jour) en charge de 3 401 cantines (à 63% dans des écoles primaires, exploitées à 75% en gestion directe, qui ont répondu à un questionnaire en ligne entre mai et octobre 2018.
