En matière de bio, les cantines commencent souvent modestement. C'est le cas à Mûrs-Érigné (Maine-et-Loire), où un aliment bio est servi chaque semaine. « Nous avons tenté les menus complètement bio, mais l'approvisionnement est difficile : un seul fournisseur ne peut pas assurer la totalité de nos besoins, le transport n'est pas adapté aux contraintes de la restauration collective, en camions frigorifiques notamment », décrit Jean-Michel Serisier, responsable de la restauration scolaire. D'autres cantines sont bien plus ambitieuses. La commune du Rouret (Alpes-Maritimes) est ainsi 100 % bio (certifiée par Ecocert). « Nous avions deux inquiétudes : l'approvisionnement et le surcoût, se souvient Alice Pomero, ajointe au maire chargée des affaires sociales. Le surcoût de 30 % a été pris en charge intégralement par la commune et nous avons la chance d'avoir un grossiste à proximité. » Certaines régions comme Rhône-Alpes ou Paca, bien dotées en agriculture biologique, peuvent plus facilement proposer ces aliments dans les cantines. En effet, faire venir de l'alimentation bio de loin pose des problèmes de fraîcheur et de coût, et surtout l'intérêt environnemental est bien moindre. « Là où les collectivités s'engagent franchement sur le bio, elles trouvent de quoi s'approvisionner, observe Stéphane Veyrat, directeur de l'association Unplusbio, qui a pour but de favoriser l'alimentation collective bio. Il y a un effet de seuil : lorsqu'un département met le paquet sur le bio, cela décolle. » Motivation et compétences C'est le cas de la Drôme, où le conseil général soutient quinze collèges volontaires, pour un coût annuel de 93 000 euros. « Nous avons recruté une diététicienne pour épauler les équipes en cuisine et intervenir dans les classes, décrit Claire Tortorella, en charge de ce sujet au conseil général. Nous faisons également le lien entre les collèges et les distributeurs via une plate-forme de distribution. L'augmentation des quantités livrées permet de réduire les prix. » L'association Agribiodrôme, qui travaille en partenariat avec le Département, a recensé l'ensemble des producteurs bio dans un annuaire mis à disposition des gestionnaires de collèges. Une initiative simple, mais très efficace. Le savoir-faire et la motivation de l'équipe préparant les repas sont aussi indispensables. « Là où les cuisiniers n'ont pas l'habitude des produits frais, où la nourriture est essentiellement industrielle, il existe un véritable fossé à franchir, note Stéphane Veyrat. Avant de mettre en place une alimentation bio, il faut l'accord des cuisiniers, former le personnel et estimer le coût actuel d'un repas. Certaines communes, qui ont l'habitude de serrer les prix, sautent au plafond lorsqu'ils prennent connaissance du prix des aliments bio. » Pour réduire les coûts, il suffit parfois d'améliorer l'équilibre alimentaire en réduisant la quantité de viande, voire de limiter les portions pour éviter le gâchis, fréquent. « Travailler sur le bio permet aussi d'améliorer l'alimentation traditionnelle : favoriser l'équilibre alimentaire, l'approvisionnement local et l'alimentation de saison », souligne Claire Tortorella.