1. Que représente le gaspillage alimentaire dans les restaurants scolaires ?Le gaspillage alimentaire, dans les restaurants scolaires et d’entreprises, cre?e des de?penses inutiles, augmente la production des de?chets, de la culture du produit jusqu’a? sa consommation, et ge?ne?re une utilisation des ressources et pollutions dommageables pour l’environnement. Au plan national, le gaspillage alimentaire en restauration collective repre?sente 167 grammes en moyenne, par repas et par personne (issu d’un plateau moyen de 450 g… soit un tiers du repas). Cela représente, pour un restaurant servant 500 convives et 200 repas dans l’année, la perte de 15 à 20 tonnes par an, soit un budget de 30?000 à 40?000 euros par an de produits jetés.En outre, chaque consommateur jette chez lui, en moyenne, entre 110 et 150 euros de produits chaque année. Dans chaque foyer, cela représente 20 kg de déchets alimentaires par an et par habitant. Ces chiffres ne sont évidemment pas acceptables lorsque l’on sait que 3,9 millions de personnes bénéficient de l’aide alimentaire.Acteur pionnier sur ce sujet depuis 2007, Mille et un repas a mode?lise? la de?marche Ze?ro Gaspil’ pour re?duire de manie?re significative ce gâchis dans ses restaurants et harmoniser ses bonnes pratiques. Ze?ro Gaspil’ permet ainsi de passer de 167 g de de?chets alimentaires... a? moins de 20 g.Notre démarche se caracte?rise principalement par une cuisine extrêmement qualitative, la formation des équipes, l’information des convives, la suppression des lignes de self traditionnelles au profit de po?les de distribution dispose?s dans la salle et de la suppression d’une des deux assiettes.2. Comment changer le comportement du personnel ?Zéro Gaspil’ est une démarche globale qui ne peut avoir de résultats qu’avec une participation active de toutes les parties prenantes. C’est la raison pour laquelle les chefs sont sensibilisés régulièrement. Ils forment ensuite les employés de restauration qui peuvent également se rendre dans d’autres établissements déployant la même démarche.Les résultats obtenus, associés à la modification radicale des habitudes de travail (réduction de la pénibilité, accompagnement des convives dans leurs choix, aide à la production) et à l’utilisation de meilleurs produits (ce qui n’est pas jeté n’est pas acheté et est donc réinvesti dans les produits frais, locaux et de saison) font que l’adhésion au projet est totale.3. Comment changer le comportement des enfants ?Il n’y a pas d’installation de restaurant Zéro Gaspil’ sans sensibilisation des convives. C’est la raison pour laquelle, en plus des outils de communication dans le restaurant, nous passons dans toutes les classes périodiquement pour présenter la démarche. Nous expliquons aux enfants qu’il n’y a aucune limitation dans le libre-service. Au contraire, ils peuvent se servir à volonté d’entrées et de garnitures sur les pôles de distribution en privilégiant les petites quantités. La suppression d’une assiette sur les deux (la même assiette sert pour les entrées et le plat chaud), associée au tri des déchets obligatoire au moment de débarrasser donnent ces résultats spectaculaires… en pleine conscience. Les enfants comprennent qu’en ne jetant plus, ils augmentent la qualité, la diversité et le choix des plats et des menus.4. Quelle garantie d’efficacité dans la durée ?Ze?ro Gaspil’ est d’abord et avant tout une de?marche comple?te de?crite dans le re?fe?rentiel Ze?ro Gaspil’ - Collectivement responsables, cre?e? par Mille et un repas. Il comporte diffe?rents volets :- Un volet environnemental et e?conomique : pre?server l’environnement, re?duire et trier les de?chets, optimiser les ressources e?nerge?tiques (suppression de 50 % des assiettes)...- Un volet social : ame?liorer les conditions de travail, re?duire la pe?nibilite?, former les e?quipes, valoriser les compe?tences…- Un volet alimentaire, sante? et bien-e?tre : augmenter les produits frais, proposer la varie?te? et l’e?quilibre des repas, la juste portion, de?velopper la de?couverte du gou?t, la bonne nutrition, la convivialite? du repas (temps d’attente supprime?, chronologie du repas re?instaure?e)...- Un volet relation client-convives : communiquer avec les clients et les convives, mesurer leur satisfaction, traiter les insatisfactions, etc.En tout, le référentiel compte 60 crite?res. Il a été validé par l’organisme de contro?le inde?pendant Bureau Veritas Certification en septembre 2013, qui audite également les restaurants engagés dans la démarche. La remise d’attestation officialise l’exemplarite? des restaurants Ze?ro Gaspil’ ge?re?s par Mille et un repas.