Alors que 10 millions de tonnes de nourriture sont jetées chaque année en France, avec 2 millions de tonnes revenant au secteur de la restauration, la réduction du gaspillage alimentaire a vocation à devenir une obligation légale de plus en plus contrôlée. Laura Stagno, Country Manager France de Lightspeed, fait un tour d’horizon des outils à disposition des restaurateurs pour lutter contre ce fléau. 

Le gaspillage alimentaire dans la restauration est un fléau aux conséquences multiples : sociales, environnementales et économiques. Dans un contexte marqué par une inflation croissante, réduire ses invendus alimentaires se traduit par des économies bienvenues. Les outils de lutte contre le gaspillage alimentaire se multiplient et sont légions : charge aux restaurateurs de sélectionner ceux qui minimisent leurs déchets alimentaires le plus efficacement possible.

Le gaspillage alimentaire en restauration : la prise en main du gouvernement 

Un chiffre tout d’abord : plus de 10 millions de tonnes de nourriture sont jetées chaque année en France (soit l’équivalent de 16 milliards d’euros et plus de 15 millions de tonnes équivalent CO2 rejetés dans l’atmosphère), d’après une étude de l’Ademe. La restauration y contribue à hauteur de 20% avec environ 2 millions de tonnes de nourriture gaspillées chaque année (chiffres Statista sur 2021).
Un autre chiffre éloquent : près de 20 % de la nourriture produite finit à la poubelle (soit 150 kg de nourriture consommable par personne et par an) d’après le Ministère de l’Agriculture.

Face à cette problématique, le gouvernement français a légiféré à de nombreuses reprises ces dernières années : pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire en 2013 (visant à réduire de moitié le gaspillage dans la restauration d’ici 2025), loi Garot en 2016,) ou encore la loi n° 2020-105 dont l’une des mesures principales est l’interdiction d’imprimer systématiquement  les tickets de caisse (entrée en vigueur en avril 2013).

Sans attendre la mise en application de cette réglementation, les restaurateurs peuvent déjà œuvrer à leur échelle pour réduire leur quantité de déchets alimentaires. Un bien pour la planète, mais également pour leurs revenus ! 

Portions réduites, plats restreints et restes “compostables” 

Pour éviter les déchets alimentaires, les restaurateurs peuvent ajuster leur carte en restreignant le nombre de plats à la vente et en réutilisant les mêmes ingrédients pour plusieurs recettes. Pour diminuer les quantités restantes dans les assiettes, les restaurateurs peuvent également réduire les portions ou laisser leurs clients choisir parmi des plats de tailles variées. Autre solution : la préparation des plats une fois ceux-ci commandés, évitant la cuisson de plats qui ne trouveront pas preneurs.
Et si, malgré tout, un certain nombre d’aliments n’ont pas été consommés, il est possible de leur donner une seconde vie. À l’instar de la brasserie Toast Ale  qui brasse de la bière avec des restes de pain, il est possible de revaloriser certains restes. Panure, pain perdu salé, croûtons à base de chou frisé : il existe de multitudes de combinaisons et de mélanges possibles !

Outil avancé de gestion des stocks et réservations : deux poids lourds dans la chasse au gaspi 

Face à l’imprévisibilité de la demande (et donc des denrées alimentaires à commander), la réservation en ligne représente un allié de taille : elle permet aux restaurateurs de limiter le nombre de couverts par service et in fine la quantité à prévoir. Avec les empreintes bancaires ou les prépaiements, les réservations non honorées sont quasi inexistantes, évitant des surplus de stocks non écoulés.
Pour ajuster leurs stocks alimentaires, les restaurateurs peuvent également s’appuyer sur leur logiciel de caisse pour planifier leurs achats en fonction de la demande et réduire les déchets alimentaires. Un outil d’inventaire avancé présente l’avantage de pouvoir planifier à l’avance les bonnes quantités selon le nombre de couverts par service et la période donnée. Avec un outil de réapprovisionnement automatique, les restaurateurs n’ont pas à se soucier de gérer manuellement leurs stocks.

Sans cela, les restaurateurs naviguent à vue et s’exposent en permanence à des ruptures ou à un trop plein d’invendus coûteux pour leur établissement. Une solution digitale d’inventaire  s’appuie sur les données de vente passées pour établir un niveau prévisionnel de stock optimal, réduisant drastiquement le risque de déchets alimentaires. Ainsi, les restaurateurs ne commandent que ce dont ils ont besoin, perdent moins d’argent et préservent leurs marges.

Pas de panique : même en cas d’invendus, il existe des solutions évitant la case poubelle et permettant même aux restaurateurs de générer des revenus supplémentaires.

Invendus alimentaires : la montée en puissances des applications de revente

Utiliser le reste d’ingrédients inutilisés pour en faire un nouveau plat n’est pas toujours possible : les restaurants peuvent alors se tourner vers des solutions de revente d’invendus alimentaires, via des applications qui permettent à des consommateurs à revenus plus modestes de bénéficier de plats ou ingrédients à prix réduits. Des plateformes comme Too Good to Go ou Food Hero qui mettent en relation restaurants et particuliers connaissent un succès grandissant en Europe. Avec les fêtes de fin d’année à peine passées, les invendus de produits saisonniers (foie gras, bûches, saumon, etc) trouvent preneur très rapidement sur ces applications. Une initiative doublement avantageuse pour les restaurateurs avec la possibilité de se constituer une source de revenus supplémentaire et de faire connaître son établissement à une nouvelle clientèle. 

Pratique importée des États-Unis, le « doggy bag » commence à prendre de l’ampleur en France. En plus d’atténuer le gaspillage alimentaire, elle permet aux restaurateurs de s’associer durablement avec leurs clients : contenant customisé avec un logo, fiche recette ou flyers peuvent être insérés et faire perdurer la relation avec leurs clients.

En résumé : avec la réservation ou un outil de gestion de stocks, les restaurateurs disposent d’outils efficaces pour diminuer en amont le gaspillage alimentaire et limiter leurs coûts.