« Un marché à part pour les agriculteurs. » Pour Philippe Castanet, responsable du service agriculture au conseil général du Gard, l'introduction des produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective est avant tout un puissant facteur de développement de l'agriculture locale, comme l'a révélé un audit mené fin 2007 dans le département. Avant même le vote de la loi Grenelle 1 fixant un objectif de 20 % de bio dans les cantines en 2012, la politique incitative du département, qui finançait depuis 2001 l'intégration d'aliments bio dans les menus des collèges à hauteur d'un euro, a donc été renforcée. « En 2008, un groupe de travail réunissant les différents acteurs a permis de déterminer les difficultés liées au développement de ce marché », raconte Philippe Castanet. Parmi les obstacles identifiés : un approvisionnement irrégulier, un coût élevé et un dialogue parfois difficile entre producteurs et gestionnaires de restauration collective. Pour les surmonter, le conseil général a donc fait appel à l'association Un plus bio, qui aide les gestionnaires de restauration collective à introduire des aliments bio dans leurs menus, et au Civam bio du Gard (centre d'initiatives pour valoriser l'agriculture et le milieu rural), qui travaille en amont avec les producteurs au développement de la filière. Le Civam a donc fait l'inventaire de la production bio locale, permettant ainsi à l'association d'élaborer des menus types et un catalogue de produits bio de saison adaptés à l'offre locale, proposés, au premier semestre 2009, à tous les gestionnaires de restauration collective intéressés. « Le département ne se contente pas d'accompagner les collèges », seuls établissements dont les cantines sont sous sa responsabilité, « mais mène au contraire une politique transversale », se réjouit Stéphane Veyrat, directeur d'Un plus bio et de la fédération des Civam du Gard. Pour montrer la faisabilité du projet, le service éducation du conseil général organise également, depuis fin 2009, des semaines spéciales durant lesquelles des produits bio sont intégrés aux repas et des menus 100 % bio sont proposés. Quarante-cinq établissements et quatorze producteurs locaux y ont participé en juin 2010, contre respectivement trente-quatre et neuf l'année précédente. Le conseil général finance également depuis 2009, non plus un euro, mais 20 % des achats en produits bio des collèges du département, pour « les encourager à en faire plus », ajoute Philippe Castanet. Un nouveau projet vise également à les équiper de cuisines, afin de faciliter leur approvisionnement par une réduction de la taille des commandes. Cette politique représente 500 000 euros en 2009, et 650 000 euros en 2010, soit environ 25 % du budget du service agriculture. Si Philippe Castanet estime que les gestionnaires de restauration collective « ont tous les éléments pour agir », il reconnaît la persistance d'embûches sur le chemin des 20 % de bio en 2012. Le budget serré des gestionnaires de restauration collective, la nécessité de former un personnel parfois réticent et une logistique ainsi qu'un approvisionnement encore imparfaitement calibrés du côté des producteurs contribueraient à rendre cet objectif inatteignable. Avec plus de la moitié des collèges déjà engagés dans la démarche, le Gard fait pourtant figure d'avant-gardiste en France. Philippe Castanet avoue espérer que de telles initiatives « soient reconnues et reprises, à la fois aux échelons régionaux et nationaux. »