En restauration collective, la protection des aliments prime sur celle de l'environnement. C'est la raison pour laquelle la fonction de responsable environnement est encore peu développée, et le plus souvent portée à la fois par les responsables des achats, de la qualité ou de la gestion technique. Sauf dans certains grands groupes, comme Elior ou Sodexo, dont les politiques de développement durable sont structurées. Dans le groupe Sodexo, Delphine Monceau, responsable environnement depuis 2007, confirme que « l'environnement n'est pas l'affaire d'une personne, mais de plusieurs services. Depuis l'élaboration de l'offre par le service commercial jusqu'à la sensibilisation du client par les personnels de chaque site ». Pour Olivier Rey, coordinateur environnement dans le groupe Elior, c'est le besoin qui a créé le poste : « Tout en poursuivant mes missions au service de la sécurité au travail, les projets environnementaux se sont structurés autour de la demande d'un client, STMicroelectronics, pour certifier Iso 14001 trois de ses restaurants d'entreprises. » Les achats sont en effet un des leviers d'action pour réduire l'impact environnemental d'un site, en achetant plus près, plus frais, moins emballé et, éventuellement, biologique ou issu de l'agriculture raisonnée. Mais les services de sécurité et de santé au travail, de marketing ou de formation peuvent aussi être très impliqués. Sur les sites, les préoccupations sont nombreuses : réduction et valorisation des déchets, prévention de la pollution des eaux, gestion des fluides et réduction de la consommation d'énergie et d'eau. À Sodexo, les missions de Delphine Monceau sont très axées sur la communication, avec la conception de supports d'information, en liaison avec les équipes, le montage de formations, la réalisation d'autoévaluation, de tableaux de bord et, maintenant, la mise en place d'un service d'appels d'urgence. « En étant à l'écoute du terrain, remarque-t-elle, nous avons même pu faire remonter et étendre certaines bonnes pratiques... Comme un protocole sur le "plan d'allumage", pour réduire la consommation d'énergie des appareils de cuisson. » Le recrutement pour ce métier émergent est encore timide. Si certaines entreprises ont déjà recruté des mastères environnement, on trouve souvent des ingénieurs agro dans ces missions d'encadrement. « Des profils plus techniques conviennent aussi, lorsque nous devons gérer du bâti par exemple, remarque Élisabeth Derancourt, responsable du développement durable du groupe Elior. On aura d'abord besoin d'ingénieurs pour définir des process, puis probablement de techniciens pour s'assurer de leur bonne mise en oeuvre. » Une chose est sûre : ces fonctions restent à professionnaliser.